Toques africaines : six Chefs à la une (2/2)

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L’Afrique regorge de grands talents culinaires dont certains sont maintenant reconnus à l’international. Ces Chefs d’exception, détenteurs de multiples prix et reconnaissances, ont gravi petit à petit les marches de l’excellence, en mêlant souvent traditions et modernité, avec des créations aux saveurs souvent méconnues d’un large public. A lire dans la première partie, Mory Sacko, Loïc Dablé et Christian Abegan.

Victoire Gouloub, une Cheffe au caractère d’acier

Elle est fière de porter haut sa toque de cheffe, « qu’elle a choisi de transformer en pagne africain », selon la chaîne TV5 Monde. Née au Congo-Brazzaville, Victoire Gouloub à 20 ans, en 1997, quand elle débarque à Vérone, en Italie, pour poursuivre ses études universitaires. Elle commence par étudier le droit avant d’être happée par sa passion : la cuisine. Elle opte alors pour une formation en hôtellerie et restauration. Sa vocation est née avec les casseroles de ses tantes durant les grandes fêtes familiales. Mais c’est en Italie qu’elle va forger son talent. Elle va se former dans les grandes cuisines italiennes, de l’hôtel Miramonti 5 étoiles de Cortina d’Ampezzo à la cuisine du chef Claudio Sadler (2 étoiles au Michelin) où elle a été la première africaine à se familiariser avec la haute cuisine transalpine.

« Personne de la brigade de la cuisine ne m’accepta dès le premier jour, mais je ne m’en faisais pas car le Chef m’accepta et il m’estimait beaucoup. Être discriminée, ignorée ou encore provoquée était une soupe amère quotidienne que j’avais appris à avaler dans toutes les cuisines durant mon parcours. Et avoir assisté à des massacres durant la guerre dans mon pays d’origine m’a vacciné contre la crainte et les hommes », a confié à un journaliste la Cheffe récompensée par de multiples prix.

Victoire est renommée pour son caractère d’acier, sa détermination, et son amour pour son métier. Elle a côtoyé de grands noms de la cuisine méditerranéenne mais c’est sa rencontre avec le Chef corse aux multiples étoiles, Marc Farelacci, qui va changer la vision de celle qui va devenir « executive chef » à l’âge de 26 ans. Sa cuisine inventive s’inspire du pays qui l’a vue grandir, le Congo, et de celui qui l’accompagne dans sa deuxième vie, l’Italie. Des créations comme la fusion des arachides africaines au sanglier des montagnes va faire d’elle une véritable star. Connue, reconnue, sollicitée, médiatisée, elle a participé notamment au documentaire intitulé « A la recherche de femmes chef », réalisé par Vérane Frédiani.

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Chef Lalaina Ravelomanana, le Disciple d’Auguste Escoffier

Le Chef le plus réputé de Madagascar et de l’océan Indien est devenu l’une des références internationales de la gastronomie continentale, et même plus. Cet autodidacte qui n’a peur de rien et toujours au front pour, selon lui, proposer le meilleur.

Premier chef africain intronisé Disciple d’Auguste Escoffier en 2004, élu Chef très Créatif avec le Prix de créativité Laspostole lors du trophée Passion présidé par Pierre Gagnaire en 2006, Grand Prix de Dauphin Grand Marnier au Trophée International de Cuisine et Pâtisserie présidé par Thierry Marx en 2008, premier Africain intronisé à la prestigieuse Académie culinaire de France en 2010, le Chef Lalaina n’en finit pas d’accumuler les prix. Depuis 2020, il est intronisé chez les Toques Françaises et les Toques Blanches Internationales.

En 2015, à l’International Catering Cup, un concours de gastronomie haut de gamme qui vise à réaliser un repas majestueux au travers de quatre plats et la mise en lumière d’un buffet, il remporte avec son équipe le prix du plus beau buffet. Quatre ans après, il ouvre le Marais Restaurant à Antananarivo, une cuisine ouverte sur la salle de service, un potager de 4 hectares et un vivier à l’eau de mer pour des produits locaux et frais. Il y sublime l’incroyable richesse des produits malgaches à travers sa cuisine gastronomique et est devenu l’un des principaux acteurs de l’émergence du continent dans l’univers culinaire de luxe. Sa table évolue dans le giron d’un groupe qui est aussi le fondateur de la Maison Rova Caviar, l’unique ferme de caviar du continent. Issu d’une famille tournée vers l’art, Lalaina Ravelomanana a fait de la danse et fait toujours de la peinture sous son pseudo Lartistika.

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Chef Christelle Vougoh-Anet, l’audacieuse d’Abidjan

Elle n’a pas peur d’oser de nouvelles saveurs. À la tête de trois des restaurants les plus exclusifs de la capitale économique ivoirienne, elle a remporté de nombreux prix : Meilleur restaurant africain, Meilleur service et Restaurant de l’année aux Abidjan Restaurant Awards (avec le restaurant Saakan)…

Née en 1977, elle se rend en 1997 aux États-Unis pour y effectuer des études supérieures de gestion à l’université d’État de Géorgie, à Atlanta. Elle décide ensuite de s’orienter vers le monde de la restauration et va travailler dans plusieurs établissements, puis en achète un en 2005, avec son mari Frank Anet. « The Avenue », dans le centre des affaires d’Atlanta, va enchanter les visiteurs et habitants de la capitale de l’Etat de Géorgie à travers une cuisine éclectique, des cocktails novateurs et surtout une atmosphère à la fois amicale et professionnelle. Mais la crise financière de 2007 va mettre son activité à mal et, finalement, en 2010, elle et son époux décident de rentrer en Afrique. Après une parenthèse au Togo, le couple ouvre son premier restaurant, le Norima, à Abidjan. L’établissement est conçu comme un bistrot américain.

En 2012, Saakan est mis sur orbite sur un concept, cette fois, de restaurant semi-gastronomique africain, « chic, mais pas chôcô ». L’accueil est enthousiaste. Christelle Vougo envisage, dès lors, de créer une galaxie de restaurants. En 2015, un autre restaurant ouvre, le Zanda, avec un service traiteur. Puis le Thaimaya, sur un concept différent, abandonné en 2016, au profit du Mondial, avec une carte internationale. Ces restaurants sont prisés par la clientèle haut de gamme. De la première dame Dominique Ouattara à l’ancienne star du football Didier Drogba, en passant par le musicien Serge Beynaud ou encore la blogueuse Aïda Marguerite Bamba (alias Serial Foodie), la liste est prestigieuse.

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