Toques africaines : six Chefs à la une (1/2)

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L’Afrique regorge de grands talents culinaires dont certains sont maintenant reconnus à l’international. Ces Chefs d’exception, détenteurs de multiples prix et reconnaissances, ont gravi petit à petit les marches de l’excellence, en mêlant souvent traditions et modernité, avec des créations aux saveurs souvent méconnues d’un large public.

Mory Sacko, le plus médiatique d’entre eux

Révélé au public lors de la onzième édition de l’émission Top Chef (2020) de la chaîne française M6, Mory Sacko a obtenu sa première étoile, à l’âge de 28 ans, en janvier 2021. Le chef cuisinier le plus médiatique de l’écosystème gastronomique du continent a reçu une étoile au guide Michelin quelques mois seulement après l’ouverture de son premier restaurant dans le XIVème à Paris, le MoSuke, en référence à l’unique samouraï noir du japon.

Le Chef d’origine malienne a connu son premier grand coup de projecteur grâce à son Picanha de bœuf, sauce maté au tamarin, à l’occasion du Top Chef. Une pointe de rumsteak de bœuf macéré au beurre de karité, moelleuse et juteuse, légèrement marbrée et cuite saignante a cœur, garnie de fins pétales d’arachide croustillant et servie dans une sauce au goût de maté doux, entre thé et café, donnant une légère amertume torréfiée… Le tout complété d’arômes de tamarins acidulé.

Né le 24 septembre 1992 à Champigny-sur-Marne, d’une mère sénégalo-malienne et d’un père malien, Mory Sacko est le sixième d’une fratrie de neuf enfants. Il s’est formé en passant un BEP en 2009 puis un Bac pro « cuisine et arts culinaires » en 2011. Il rejoint d’abord l’Hôtel du Collectionneur en tant que commis puis, en 2012, le Royal Monceau auprès du Chef Nobu Matsushis. Il travaille ensuite avec Christophe Moret au Shangri-La puis à partir d’août 2015 avec Thierry Marx au Mandarin Oriental.

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Grand passionné du pays du soleil levant, Mory Sacko fait aujourd’hui découvrir son univers à travers un voyage culinaire entre l’Afrique, le Japon et l’Europe. Le Chef propose la cuisine qu’il aime : plurielle, délicate, créative, à la croisée des influences et des territoires qui sont les siens. Depuis février 2021, il anime aussi, sur France 3, l’émission de télévision ”Cuisine ouverte”. Tous d’abord diffusée chaque samedi en soirée, elle est devenue quotidienne depuis novembre 2022.

Chef Loïc Dablé, produits africains, techniques d’ailleurs…

Le Chef d’origine ivoirienne s’est fait surtout connaitre du grand public du continent en tant que membre du jury de l’événement panafricain « Star Chef ». Sa spécialité ? Travailler avec des produits africains, mais avec des techniques d’ailleurs. « Et il se sent », comme il aime le dire. Certaines de ces recettes ? Taboulé d’attiéké et œufs de caille pochés, ignames farcies de sardines à la tomate, huile d’olive et cacao dans une pipette.

Loïc Dablé s’est formé à Ecole de Paris des Métiers de la Table. Il a travaillé pendant plus de 20 ans pour des hôtels et restaurants situés en France, au Royaume Uni et en Espagne, jusqu’à ouvrir son propre restaurant dans la capitale française. En 2016, il décide de mettre le cap sur l’Afrique grâce à l’African Food Art Tour, une expérience culinaire inédite mêlant art et cuisine, menée dans de nombreuses villes : Cotonou, Lomé, Abidjan, Cape Town, etc.

Trois ans plus tard, il ouvre avec son associée Karmelle Biyot le restaurant Migrations, un concept de cuisine panafricaine créative avec un impact social et environnemental situé dans le Panaf, un tiers lieu de cuisine panafricaine. Le restaurant abidjanais forme aussi gratuitement des jeunes, des femmes et des anciens migrants de retour en Côte d’Ivoire. Loïc Dablé est aussi consultant, food entrepreneur et animateur TV.

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Chef Christian Abegan, le « grand frère »

Considéré par nombre de ses pairs africains comme le « grand frère », le chef d’origine camerounaise est diplômé de l’école « Cordon Bleu » à Paris. Christian Abégan a longtemps pratiqué en Afrique auprès de chaînes hôtelières avant de devenir consultant en cuisine afro-caribéenne. Il cumule 35 ans d’expérience au service de la gastronomie afro-continentale.

De Douala à Londres en passant par Paris, Christian Abegan a tour à tour créé puis dirigé plusieurs restaurants. Chez Abegan à Douala (1993 – 2002), L’Unik à Londres (2003 – 2005), Le Massaï Mara à Paris (2004 – 2007), Le Palanka à Paris (2007 – 2010). Et celui qui se présente aujourd’hui en tant que stratège gastronomique a le mérite d’avoir plusieurs cordes à son arc. Il est à la fois chef de cuisine, consultant hôtelier, consultant culinaire et art de la table et chanteur lyrique…

« Chef camerounais dans le monde, explorateur du patrimoine gustatif, infatigable voyageur, promoteur d’une haute cuisine inspirée par les terroirs, les traditions et les savoir-faire », peut-on lire sur son site internet. Christian Abegan est également l’auteur du livre intitulé « Le Patrimoine culinaire africain », paru aux éditions Michel Lafon en mars 2017. Dans son ouvrage, le Chef invite à participer à un voyage culturel, gourmand et coloré. Sélectionnées et élaborées par le Chef, les recettes exécutées avec pédagogie sont programmées pour être à la portée de tous. Chacune d’elles est illustrée par de belles images aux couleurs vives et variées.

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